Wine o’clock: производство вина

14.10.2017

Прямиком из Франции пишет нам колумнист OFR и специалист в винном бизнесе и маркетинге – Леонид Ярош. В новом материале из рубрики Wine o’clock — о том, как производят вино.

Разобравшись с Наполеоном и 1855 годом, предлагаю рассмотреть вопрос более практический — производство вина. Часто у потребителей представление об этом процессе выглядит примерно как топтание винограда в хороводе, немного магии, добавить какого-то порошка и готово. Само понимание того как делается вино может внести намного больше смысла и интереса к процессу потребления.

Чем на самом деле является вино с официальной точки зрения? Существует множество определений, но я предлагаю обратиться к Интернациональной организации винограда и вина (International Organisation of Vine and Wine). Эта организация является самой влиятельной в мире, касательно производства норм и правил. Вино — это напиток, полученный эксклюзивно из полной или частичной ферментации свежего винограда (раздавленного или нет) или виноградного сусла. Его фактическое содержание алкоголя должно находиться между 8,5% и 15%.

Кроме разных сортов винограда, подход винодела также влияет на конечный результат. Если попробовать разложить процесс на несколько этапов, каждый из которых является головоломкой для производителя, то можно выделить 6 основных:

⦁    Собирай

⦁    Круши

⦁    Превращай сахар в алкоголь

⦁    Перемешивай

⦁    Выбирай: дуб или сталь

⦁    Опять выбирай: пробка или винт

108834145

Момент сбора урожая невероятно важен для производства хорошего вина. Ранний сбор делает вино более кислотным, с меньшим содержанием алкоголя (сахара). В свою очередь поздний сбор будет иметь обратный эффект. Часто, для снижения уровня алкоголя, добавляют воду, что не есть лучшим вариантом. Кроме проблемы сбора винограда в момент, когда кислотность и сладость находятся в равновесии, есть фактор погоды. Как мы уже знаем, каждый урожайный год разный. В ситуации, когда ожидаются дожди, в более прохладных регионах (северная Италия, Бургундия) некоторые виноделы предпочитают начинать сбор до достижения оптимальных кондиций, в страхе все потерять.

После сбора винограда и отсеивания непригодных плодов, приходит очередь получения сока, и, вместо танцев в кадке с виноградом, это делает примерно такая машина.

22553774_10209636548780655_1667294516_o

Разница между производством белого и красного вина в основном проявляется в момент ферментации. Белое вино бродит без косточек и кожуры, а красное наоборот, вместе, оттуда и цвет. Сок сам по себе прозрачный в обоих случаях.

Мацерация – это о том, как косточки и кожура находятся в контакте с соком, до того как он превратится в вино и длительность этого процесса влияет на запах и вкус.

Picture1

Один из способов продления во времени этого процесса, это специальное поддержание холодной температуры для предотвращения входа в игру алкоголя. Это позволяет получить более насыщенное по цвету и запаху вино, без особо горьких танинов (вещества, которые заставляют вас кривиться и не понимать, за что люди любят красное вино). Есть и другой подход, когда косточки и кожура винограда добавляются к соку уже после процесса ферментации. Для тех, кто не пропускал уроки химии, это позволяет полимеризацию танинов, что увеличивает размер их молекул, от чего они становятся менее горькими. Чтобы лучше понять, представьте разницу между вкусом и запахом чая в зависимости от того, сколько времени пакетик был в чашке.

Пару слов о самой ферментации. Она возможна при добавлении дрожжей, которые сами по себе имеют значительное влияние на второстепенные запахи вина. Откуда берутся дрожжи? Они вокруг нас. Если собрать виноград и выдавить его в небольшого объема посуду, то ферментация начинается сама по себе. Из-за устойчивости диких дрожжей к алкоголю, этот процесс не закончится сам по себе, откуда возникла необходимость в создании коммерческих дрожжей. В современном мире виноделия такие продукты пользуются доверием, и улучшаются из года в год, тем самым стабилизируя производство. Тем не менее, все чаще виноделы прибегают к использованию «диких» дрожжей, что существенно усложняет процесс, но позволяет дать вину уникальность местности, где был выращен виноград.

Выбор температуры при ферментации также может влиять на запах и цвет вина. Горячая ферментация происходит при 26-37° С и часто используется для получения более насыщенных по цвету и содержанию танинов (они есть только в красных винах). Тем не менее, существует маргинальная часть виноделов, которые используют горячую ферментацию для белых вин. Холодная ферментация при 6-10°С позволяет лучше сохранить утонченные запахи.

Во время ферментации вино должно циркулировать, для этого существует два подхода: насосная система и перемешивание.а

3

В первом случае все происходит автоматически, и с помощью регулирования частоты и мощности насоса можно более-менее точно управлять уровнем все тех же танинов. Перемешивание вручную является очень деликатным процессом. Такой способ позволяет не попадать большому количеству кислорода в вино. Такой метод является признаком более не интервестического (non-interventionist) стиля виноделия.

538_pc_chais5

image (31) (1)

Дуб или сталь? Одна из самых главных дилемм для винодела и на этом вопросе следует остановиться более детально. Выдерживание вина в дубовых бочках имеет очень много особенностей и сейчас мы разберем самые основные. Считается, что дуб придает вину ванильные ноты, а вино, выдержанное в дубовых бочках на протяжении нескольких лет, может приобрести ореховые и дымчатые ароматы. Но на этом все только начинается. Такой способ увеличивает воздействие кислорода на вино, что снижает уровень танинов и помогает достичь равновесия. Существует разница между новой и использованной дубовой бочкой. Чем больше использований, тем слабее передача запахов. Размер также имеет значение: чем больше бочка, тем слабее влияние на вкус и запах. Стандартный размер — 225 литров, но они могут достигать 20 000 литров. Не спешите бежать в Голосеевский парк рубить дубы, так как в виноделии в основном используется только два вида: европейский (французский) и американский дуб (quercus petraea и quercus alba). Основная разница между ними – это плотность. Европейский подходит для более легких вин, например пино нуар или шардоне, тогда как американский для более мощных вин из каберне совиньон. Используются ли другие сорта деревьев? Да, например особый вид каштана или акация. Использование дубовых бочек влечет за собой финансовые расходы. Из одного дуба в среднем производят две бочки, и сам процесс достаточно сложен. Таким образом цена за одну бочку может достигать 1200$.

8

Что касается стальных емкостей, то они чаще используются для белых вин. Они лучше сохраняют свежесть вина.

00

Винтовая пробка часто ассоциируется с дешевым вином. На самом деле, в большинстве случаев, это никак не влияет на качество. Пробковое дерево не позволяет предвидеть количество кислорода поступающего в бутылку, тогда как с винтовой пробкой это полностью возможно. В примерно 1% случаев вино может иметь пробковый запах, что делает его потребление невозможным. Если вы собираетесь хранить вино более 2-3 лет, убедитесь, что у вас полностью натуральная пробка, в другом случае не бойтесь других альтернативных вариантов, которых множество и они представляют более 30% всех бутылок.

Crown caps
Crown caps
Vino-seal
Vino-seal

к44

Некоторые этапы производства вина не были рассмотрены с целью фокусировки на понимании самых основных. Тем не менее, данная информация позволит вам с большим интересом относится к выбору вину в соответствии с вашим вкусом.

Леонид Ярош

Больше о вине — слушайте в подкастах программы «Винная тема».