Вино «по фэншую», или как луна влияет на степень вашего опьянения

25.10.2017

В рубрике Wine o’clock колумнист OFR и специалист в винном бизнесе и маркетинге Леонид Ярош рассказывает об органическом вине, терруаре и винных лунных календарях.

Разобравшись в азах производства вина, стоит задаться вопросом о происхождении всех компонентов. Какие добавки разрешены, как понять экологические сертификаты, могут ли веганы пить вино и при чем тут астрология? Поехали.

Для начала предлагаю разобраться, что такое терруар (terroir)? Это одно из самых используемых, и, в результате, самых непонятных определений в винной лексике. Терруар – это о том, как особенный климат выбранного региона и почва влияет на вкус.

2 (1)

Терруар состоит из 4-х составляющих :

Климат

Различают два типа климата: холодный и теплый. Как уже упоминалось в прошлой статье, чем теплее, тем больше уровень сахара в винограде и, в итоге, вино получается более крепким. В холодном климате больше выражена кислотность.

Почва

Существуют сотни разных типов почв, но в мире виноделия чаще всего говорят о минеральных и каменистых почвах.

Местность

Очень большое значение имеет расположение виноградника в соотношении с уровнем моря. Помимо этого, в понятие местности входят такие геологические элементы, как горы, долины. Также не стоит забывать о флоре — растениях, микробах и деревьях, которые находятся на территории виноградника. Большие водные источники поблизости также влияют на вкус вина.

Традиции

Традиционные винодельческие техники тоже могут влиять на общее восприятие терруара.

Биодинамическое вино

Хочу начать с самого интересного – биодинамическое вино не без причин окутано загадками. Одни считают производителей такого типа вина коммуной хиппи-виноделов, другие настаивают на том, что только такой подход позволяет по-настоящему выразиться терруару в вине. По словам технического директора одной из первый биодинамических виноделень в Калифорнии, в основе биодинамики лежит особенная система управления энергией.

Эти производители верят, что все во вселенной связано между собой и создает резонанс или вибрации. Эта взаимосвязь включает в себя небесные тела: луну, планеты и звезды. Данный тип виноградарства выражается в балансировке этого резонанса между лозой, человеком, землей и звездами.

Все процессы происходят согласно специальному лунному календарю. Дни разделены на 4 категории: корни, плоды, цветение и листья. Каждая из этих категорий совпадает со стихией воды, огня, воздуха и воды. Каждый тип дня идеален для отдельной задачи: сбора урожая, полива или обрезки. Хотите узнать, фруктовый ли день сегодня? Запросто: rhythmofnature.net.

Кроме магического календаря, запрещено добавлять любые «произведенные» добавки (например коммерческие дрожжи). Виноделы сами производят специальные препараты с натуральными ингридиентами.

Еще один забавный факт, эти ребята наполняют коровьи рога своими препаратами, закапывают их на некоторое время, чтобы потом их достать и удобрять землю.

DDz0yNqXkAA57i3

Как найти биодинамические вина? Они должны иметь сертификацию и есть две основных организации, которые их выдают — Demeter International и Biodyvin. В мире всего 620 биодинамических виноделен.

Сложно удержаться от сравнения с гомеопатией, тем не менее, именно это движение стало в основе более приземленного, органического виноделия.

Органическое вино

Все очень просто, органическое вино сделано из органически выращенного винограда. Для этого, винодел должен использовать совершенно другой подход для поддержания виноградников. Кстати, органический не значит без добавок. Есть список разрешенных добавок, как, например дрожжи, яичные белки и животные ферменты. Выходит органическое вино не означает вегетарианское.

Дилемма органического вина состоит в использование сульфитов и разнице в определении самого органического (в Европе — био) вина в Америке и Европе. В первом случае использование сульфитов полностью запрещено, а в европейских винах они разрешены. Для американских производителей это огромный недостаток, можно сказать даже дискриминационный. Европейским производителям намного легче получить данную сертификацию, что значит более крепкая позиция на мировом рынке. Что это значить для потребителя? Сульфиты сами по себе не вредны, что было доказано много раз. Их концентрация намного больше в обычных продуктах, как сухофрукты, картошка фри, содовые напитки или замороженные соки. В большинстве случаев сульфиты не влияют ни на вкус, ни на причину головной боли после вина. Сульфиты – это консервант, использование которого было известно еще во времена Римской империи, а их более комплексное использование сульфитов началось в первой половине 20-го века. Сульфиты помогают делать красные вина более красными. Если у вас нет аллергии, то беспокоиться не о чем. Их отсутствие в вине влияет на потенциал хранения вина.

Что же тогда не-органическое вино?

В данном типе вина можно использовать такие химические вещества, как гербициды и фунгициды. Все на самом деле так плохо? Загрязнение грунтовых вод и токсичность местных водосборов является одной из самых больших проблем современного виноделия. Что делать, если вы четко следите за использованием химикатов, но ваш сосед не стесняется «удобрять почву» допустим раундапом? К тому же, в таких странах как Чили или Португалия нет четкого регулирования, и известны случаи заболевания рабочих из-за химикатов.

И напоследок, почему большинство вин не подходят вегетарианцам? В процессе стабилизации или кларификации, что значит удаление нерастворимых веществ из вина перед розливом в бутылки, используют такие неожиданные, на первый взгляд, ингредиенты, как яичный белок или казеин (молочный белок).

Winemaker Rusty Figgins surrounded by oak barrels, whippsup egg whites for part of the wine making process called fining at Cave B Winery in the Columbia Valley, Washington.
Columbia Valley, Washington

Если не произвести эту операцию, вино будет мутного цвета.

wine-bottles-credit-tom-m

Для высокого качества белых, розовых и игристых вин используют рыбий клей. Шокирует? Это еще ничего, ведь раньше и вовсе использовали бычью кровь, но данная практика уже давно не распространена.

Вегетарианское вино должно быть нефильтрованное, или с использованием керамических фильтров. Вот тут можно найти список вегетарианских вин. barnivore.com

Какие бы ни были ваше отношение к органическим продуктам, натуральные вина имеет право на существование и их стоит попробовать хотя бы раз!

Леонид Ярош